Мистецтво подачі вина

Мистецтво подачі вина включає безліч правил і нюансів.

Гості, замовляючи вино, зазвичай високо цінують професійне обслуговування.

Звичайні ресторани можуть не загострювати увагу на цьому аспекті, проте слід мати на увазі, що підвищена якість сервісу сприятливо позначається на іміджі закладу.

Особлива атмосфера створюється завдяки компетентності та увазі до деталей. Вино подається правильно і ефектно, гості відчувають турботу в діях обслуговуючого персоналу, що є однією з характерних рис ресторану високого рівня.

Що необхідно знати:

Добре розбиратися у вині, яке пропонує наш ресторан.

Потрібно чітко знати, як різні сорти вин поєднуються зі стравами з меню.

Знати, як поводитися і розмовляти, щоб ненав'язливо допомогти гостям зробити оптимальний вибір.

Карта вин

Ви зобов'язані мати базові знання меню, а тим більше орієнтуватися у винній карті. Важливо розуміти і «відчувати» вино, вміти обговорювати його особливості з гостями. Люди часто бажають, щоб їм підказали правильний напрямок, допомогли у виборі. Некомпетентність офіціанта може бути розцінена як поганий сервіс, ви ризикуєте втратити гостя назавжди.

Допоможіть гостям вибрати пляшку вина

Надаючи гостю допомогу, запитайте про те, яке вино йому сподобалося коли-небудь в минулому. Відомості про улюблене клієнтом вино полегшують завдання офіціанта: він може запропонувати щось подібне. Інформація про те, яке вино викликає негативні асоціації, також корисна для визначення уподобань і смаків гостя.

Інша техніка – спочатку з'ясувати, які страви замовляються на вечерю. Офіціант, озброєний елементарними поняттями про етикет, обізнаний, що курка, риба, всілякі запіканки, жирні і гострі закуски поєднуються з білими винами, в той час як червоне м'ясо, качка, бургер добре поєднуються з червоним вином. До овочевих і грибних страв підходять сухі і напівсухі вина.

Зазвичай вино підбирається під закуски, проте буває і навпаки. До найвишуканіших вин подаються прості страви. Сир і фрукти ідеальні як з білим, так і з червоним, тому що не заважають проявлятися яскравості букета і аромату.

Ще одне загальне правило: вино повинно бути солодшим, ніж їжа. Шоколад гармонійно доповнює десертні та солодкі вина, жирні та солоні страви краще запивати терпким вином.

Хороша теоретична підготовка допоможе вам визначити правильний напрямок, хоча досвідчений співробітник ресторану скаже вам, що найкраще поєднання – не те, яке регламентоване нормами, а те, що найбільше подобається клієнту.

Важливо грамотно почати і успішно продовжити діалог. Не можна робити негативних зауважень з приводу вибору гостя, його або її вимови або недостатньої обізнаності про вино і пов'язаний з ним етикет. Зрештою, щасливий і задоволений гість винагороджує чайовими, крім того, підвищується ймовірність, що він повернеться, а значить, у виграші опиняться і офіціант, і заклад.

Визначте, чи потребує вино декантації

Декантацією називається процес переливання вина з пляшки в графин або в спеціальний винний глечик перед подачею гостям.

Декантація дозволяє ароматам розкритися, перш ніж вино буде подано і налито, крім того, зменшує кількість осаду, який міг потрапити з пляшки в келих.

Контакт з киснем покращує букет, підсилює аромат дорогого напою. У хорошому ресторані витримані червоні вина майже завжди декантуються через осад, який міг сформуватися протягом тривалого часу зберігання.

Однак більш молодим червоним і білим винам декантування теж дає перевагу, допомагаючи виявити приховані аромати. Гість може навіть попросити, щоб вино продекантували, тому, коли є можливість, краще пропонувати цю послугу.

Перш за все переконайтеся, що пляшка досить довго стояла у вертикальному положенні, щоб осад міг осісти. Потім обережно відкрийте пляшку, вилийте вино повільно по стінці посудини в декантер.

Готово – можна подавати!

Представлення вина гостям

Ефектна презентація відіграє одну з головних ролей у будь-якій справі, тим більше в сфері обслуговування. Вона набуває особливого значення, коли справа стосується подачі пляшок з вином. Існує певний порядок, якого треба дотримуватися, щоб створити позитивне загальне враження. Підносьте пляшку вина обережно, тому що в результаті струшування з дна піднімається осад. Переконайтеся, що на столі біля кожного гостя є винний келих.

Продемонструйте пляшку гостю, який її замовив

Не має значення, чи є гість, який замовив вино, респектабельним паном чи юною блондинкою. Покажіть вино людині, яка його замовила, тому, хто буде першим його куштувати. Якщо чоловік і жінка вечеряють разом, і дама замовляє вино, вважається образливим по відношенню до неї, коли офіціант в першу чергу представляє вино її супутнику. Якщо група за одним столом колективно вибрала сорт вина, доречно задати питання, коли ви повертаєтеся з пляшкою до столу, хто з них бажає спробувати. Тримайте пляшку таким чином, щоб гості могли бачити етикетку.

Відкрийте вино перед столом

Перш ніж відкорковувати, переконайтеся, що біля гостя є винний келих. Притримуйте пляшку однією рукою, в іншу візьміть штопор. Для видалення фольги з горлечка пляшки призначений «ніж сомельє». Зняту фольгу помістіть в кишеню вашого фартуха або брюк (ні в якому разі не на скатертину!). Протріть горлечко пляшки чистою серветкою, вставте спіраль штопора в пробку, закріпіть. Якщо ви використовуєте штопор у формі літери «Т», видалення вимагатиме деяких фізичних зусиль. Витягніть пробку швидко, але настільки безшумно, наскільки це можливо.

Налийте гостю вина

Момент істини настає тоді, коли офіціант наливає вино, і гість пробує його в перший раз. Гість, без сумніву, нетерпляче стежить за процесом, стримуючи бажання швидше спробувати вино на смак. Офіціант повинен все робити майстерно, розливаючи вино граціозно, не створюючи при цьому шуму і не залишаючи винних крапель на скатертині. Тримайте пляшку за нижню частину, етикеткою до гостя.

Спочатку налийте невелику кількість для того, хто пробує

Перший келих завжди для людини, яка буде пробувати вино. Вино може наливатися в центр келиха. Налийте достатньо, щоб заповнити близько 2,5 см від дна келиха. Завжди майте під рукою чисту серветку, щоб протерти горлечко пляшки в разі потреби. Злегка поверніть пляшку, закінчуючи наливати, щоб виключити появу крапель. Переконайтеся, що пляшка не стикається з келихом. Коли пробний зразок налитий, слід надати гостю час покрутити вино, подивитися на нього в келиху, понюхати і, врешті-решт, спробувати.

Налийте вина всім гостям

Після того як вино схвалено, переходьте негайно до інших гостей за столом. Дами повинні бути обслужені першими, починаючи з найстаршої леді і закінчуючи наймолодшою. Переходьте до чоловіків за столом і завершіть процес біля людини, яка замовила вино. Обсяг, який ви наллєте, буде залежати від того, скільки гостей присутні за столом, але мета офіціанта – наповнити кожен келих не менше ніж наполовину.

Поставте пляшку на стіл

Поставте біле вино в відро з льодом. Червоні вина не потребують охолодження, зазвичай їх подають при кімнатній температурі.

Сервіс, пов'язаний з подачею вина, часто розглядають як одну з найважливіших технік обслуговування в ресторанній сфері. Особливо в дорогих закладах офіціанти повинні бути добре знайомі з етикетом обговорення, представлення і подачі вина. Надання елегантного, відшліфованого до блиску обслуговування, коли справа стосується вина, допомагає гостям отримати позитивне враження про ресторан в цілому.