Красные вина
Вино- напиток, получаемый путём брожения винограда.
Классификация вин:
⁃ игристые вина
⁃ тихие вина
В свою очередь тихие вина классифицируют по цвету:
⁃ белые
⁃ розовые
⁃ оранжевые
⁃ красные
Строение виноградной ягоды:
⁃ кожица
⁃ косточки
⁃ гребни
Производство красных вин
1. Сбор урожая (ручная/машинная сборка).
2. Сортировка.
3. Гребнеотделение и дробление.
4. Мацерация и ферментация (брожение).
Мацерация - процесс, во время которого кожица контактирует с виноградным соком (от нескольких дней, до нескольких недель).
5. Прессование, отделение кожицы и косточек от сока.
6. Выдержка.
7. Фильтрация.
8. Бутилирование.
В отличии от белых и розовых вин, в красных винах есть танины, которые из кожицы и гребней попадают в виноградный сок.
Стили красных вин
⁃ полнотелые красные вина
⁃ красные вина средней плотности
⁃ лёгкие красные вина
По содержанию сахара
⁃ сухие
⁃ полусухие
⁃ полусладкое
⁃ сладкие
Структура вина
⁃ кислотность
⁃ танины
⁃ сладость
⁃ уровень алкоголя
За кислотность и сахар отвечает - мякоть ягоды и сок.
За танины - кожица, косточки и гребень.
В свою очередь танины бывают:
⁃ «зелёные» - ощущения незрелости ягод или самого вина. Во вкусе - резкие и несбалансированные
⁃ «шершавые» - жестковатые и ощутимые
⁃ «бархатистые» - довольно мягкие, но ощутимые
⁃ «шелковистые» - зрелые и идеально встроены в структуру вина
Категории вина по регионам
⁃ Старый свет
⁃ Новый свет
⁃ Старо-новый свет
Старый свет - Европа.
Италия, Франция, Испания, Германия, Австрия, Португалия, Греция, Венгрия.
Новый свет - страны, в эпоху открытия новых континентов.
Чили, Австралия, Новая Зеландия, Америка, Аргентина, ЮАР, Китай, Индия, Япония.
Старо-новый свет - Грузия, Армения, Молдова, Турция
Страны «Нового света» в большинстве находятся в тёплом/жарком климате. За счёт этого у белых вин меньше кислотности, в отличии от Франции - больше. В красных более насыщенный вкус и содержание танин.
Международные сорта винограда:
⁃ Каберне Совиньон
⁃ Каберне Фран
⁃ Мальбек
⁃ Мерло
⁃ Пино Нуар
Грузия
Особенность выдержки до 1 года и в «квеври» (глиняные кувшины объемом от 500л до 2000л), с добавлением мезги.
Алазанская долина - п/сладкое
Сорт винограда - Саперави
Крепость - 11%
Регион - Кахети
Для этого вина закладывают виноградный сок без гребней, а только раздавленые ягоды.
Саперави - сухое
Сорт винограда - Саперави
Крепость - 11%
Регион - Кахети
При производстве Саперави добавляют гребни от Ркацетели.
Италия
Chianti Superiore DOCG - сухое
Сорт винограда - Санджовезе
Крепость 12.5%
Регион - Тоскана
1. Classico - вино произведено в самой древней части зоны, где раньше всех его придумали.
2. Riserva - вино выдерживали дольше, чем обычно.
3. Superiore - вино, крепостью выше, чем обычно. Виноград собирают позднее, за счёт этого он достиг более высокой концентрации сахара, соответственно уровень алкоголя будет выше.
Итальянская классификация вин:
1. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства.
2. DOC (Denominazione di Origine Controllata) - контролируемое происхождение. Определяет сорта винограда, урожайность, расположение винограда и метод производства.
3. IGT (Indicazione Geografica Tipica) - определенная область, сорта винограда, метод производства
4. VdT (Vino da Tavola) - столовые вина
Montepulciano d’abruzzo DOC Organic wine - сухое
Сорт винограда - Монтепульчано
Крепость - 12.5%
Регион - Тоскана
Organic wine - при производстве таких вин используют компост (органические отходы) в качестве удобрения, не применяют пестициды и используют астрологический календарь работ.
Nero d’avola DOC - сухое
Сорт винограда - Неро Дяволо
Крепость - 13%
Регион - Сицилия
Франция
Chateau de Chateauneuf AOC - сухое
Сорт винограда - купаж Мерло и Каберне Фран
Крепость - 13.5%
Регион - Бордо
Купаж - смешивание нескольких сортов винограда.
Купаж Бордо - обязательными сортами бленда Бордо считаются:
Каберне Совиньон в паре с Мерло.
Их могут дополнять:
⁃ Каберне Фран
⁃ Пти Вердо
⁃ Мальбек
Замковые вина “Chateau” - элита французского вина. Исторические винодельческие поместья, центром которых являлся старый замок. Все этапы производства вина проводятся в пределах одного хозяйства.
Высшая категория AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée) - контроль наименований по происхождению.
Вино, географическое происхождение которого, используемые сорта винограда и метод изготовления - строго определены законом для данного апеллясьена (определённая винодельческая территория)
Испания
Roble Diapiro DO - сухое
Сорт винограда - Монастрель, Темпоанилье, Мерло
Крепость - 15%
Регион - Валенсия
DO (Denominacion de Origen) - наименование по происхождению. В испанской системе означает контроль за географическим местоположением. Приравнивается к французскому AOC
Чили
Merlo El Campo Reserva - сухое
Сорт винограда - Мерло
Крепость - 13%
Регион - Центральная долина
Reserva - означает, что вино имеет особые характеристики вкуса и аромата. Крепость таких вин не ниже 12%
США
Cabernet Sauvignon - сухое
Сорт винограда - Каберне Совиньон
Крепость - 13%
Штат - Калифорния
Австралия
Shiraz - Cabernet - сухое
Сорт винограда - Шираз, Каберне Совиньон
Крепость - 13.5%
Регион - Юго-Восточная Австралия
Плотные красные вина - Montepulciano d’abruzzo (Италия), Nero d’avola (Италия), Cabernet Sauvignon (США), Shiraz - Cabernet (Австралия), Roble Diapiro (Испания), Саперави (Грузия).
Средней плотности красные вина - Chateau de Chateauneuf (Франция), Chianti (Италия), Merlo El Campo (Чили), Алазанская Долина (Грузия).
Лёгкие красные вина - Pinot Noir (Франция), Gamay (Гаме, Франция), Cinsault (Сенсо, Франция).
Эногастрономия -
сочетание вин и блюд.
К плотным винам подаём - барбекю, красное мясо, стейки, блюда с грибами, острые блюда.
Например: свиные рёбра, стейки из говядины, крылья, колбаски, хвост, рулька.
К видам средней плотности - жареное мясо, бургеры, жареные овощи, птица, пасты с мясом.
Например: бургер, овощи гриль, куриный шашлык, цыплёнок, утка, грудка куриная, печень.
К легким винам - блюда из белого мяса.
Подача красного вина
Температура подачи красного вина от 15 до 18 градусов. Есть простое правило выбора температуры сервировки вина, - чем лучше вино, тем выше температура подачи (в рамках диапазона).
Презентация вина
Бутылка представляется гостю заказавшему вино: демонстрируем этикетку
⁃ название вина
⁃ производитель
⁃ год урожая
⁃ цвет и тип вина
Декантация и Аэрация
Декантация - отделение вина от осадка. Декантация, чаще всего, нужна для выдержанных вин, например вина Бордо.
Аэрация - обогащение вина кислородом.
Молодым и невыдержанным винам аэрация позволяет сгладить «колючую» и шероховатую структуру напитка. Вино приобретает более стабильный и приятный вкус.
Декантировать и аэрировать следует вина на основе мощных и танинных красных сортов винограда:
⁃ Cabernet Sauvignon
⁃ Syrah (Shiraz)
⁃ Tempranillo
⁃ Malbec
⁃ Grenache
⁃ Mourvedre
⁃ Montepulciano
⁃ Sangiovese
⁃ Cabernet franc
Если вино «расскрывается» в бокале и даёт ожидаемый аромат и вкус, то аэрирование не потребуется.
Вино в основе сорта Pinot noir аэрировать не стоит. Это категория «хрупких вин».
Чем выше плотность и концентрация вина, тем благоприятнее воздействует на него аэрация.
Аэрировать вина можно с помощью декантера или специального преспосабления.
Comments