top of page

Красные Вина Greenwich

Красные вина


Вино- напиток, получаемый путём брожения винограда.


Классификация вин:

⁃ игристые вина

⁃ тихие вина

В свою очередь тихие вина классифицируют по цвету:

⁃ белые

⁃ розовые

⁃ оранжевые

⁃ красные


Строение виноградной ягоды:

⁃ кожица

⁃ косточки

⁃ гребни




Производство красных вин


1. Сбор урожая (ручная/машинная сборка).

2. Сортировка.

3. Гребнеотделение и дробление.

4. Мацерация и ферментация (брожение).

Мацерация - процесс, во время которого кожица контактирует с виноградным соком (от нескольких дней, до нескольких недель).

5. Прессование, отделение кожицы и косточек от сока.

6. Выдержка.

7. Фильтрация.

8. Бутилирование.


В отличии от белых и розовых вин, в красных винах есть танины, которые из кожицы и гребней попадают в виноградный сок.


Стили красных вин

⁃ полнотелые красные вина

⁃ красные вина средней плотности

⁃ лёгкие красные вина


По содержанию сахара

⁃ сухие

⁃ полусухие

⁃ полусладкое

⁃ сладкие


Структура вина

⁃ кислотность

⁃ танины

⁃ сладость

⁃ уровень алкоголя


За кислотность и сахар отвечает - мякоть ягоды и сок.

За танины - кожица, косточки и гребень.


В свою очередь танины бывают:

⁃ «зелёные» - ощущения незрелости ягод или самого вина. Во вкусе - резкие и несбалансированные

⁃ «шершавые» - жестковатые и ощутимые

⁃ «бархатистые» - довольно мягкие, но ощутимые

⁃ «шелковистые» - зрелые и идеально встроены в структуру вина


Категории вина по регионам

⁃ Старый свет

⁃ Новый свет

⁃ Старо-новый свет

Старый свет - Европа.

Италия, Франция, Испания, Германия, Австрия, Португалия, Греция, Венгрия.

Новый свет - страны, в эпоху открытия новых континентов.

Чили, Австралия, Новая Зеландия, Америка, Аргентина, ЮАР, Китай, Индия, Япония.

Старо-новый свет - Грузия, Армения, Молдова, Турция

Страны «Нового света» в большинстве находятся в тёплом/жарком климате. За счёт этого у белых вин меньше кислотности, в отличии от Франции - больше. В красных более насыщенный вкус и содержание танин.


Международные сорта винограда:

⁃ Каберне Совиньон

⁃ Каберне Фран

⁃ Мальбек

⁃ Мерло

⁃ Пино Нуар


Грузия

Особенность выдержки до 1 года и в «квеври» (глиняные кувшины объемом от 500л до 2000л), с добавлением мезги.




Алазанская долина - п/сладкое

Сорт винограда - Саперави

Крепость - 11%

Регион - Кахети

Для этого вина закладывают виноградный сок без гребней, а только раздавленые ягоды.


Саперави - сухое

Сорт винограда - Саперави

Крепость - 11%

Регион - Кахети

При производстве Саперави добавляют гребни от Ркацетели.


Италия

Chianti Superiore DOCG - сухое

Сорт винограда - Санджовезе

Крепость 12.5%

Регион - Тоскана


1. Classico - вино произведено в самой древней части зоны, где раньше всех его придумали.

2. Riserva - вино выдерживали дольше, чем обычно.

3. Superiore - вино, крепостью выше, чем обычно. Виноград собирают позднее, за счёт этого он достиг более высокой концентрации сахара, соответственно уровень алкоголя будет выше.


Итальянская классификация вин:

1. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства.

2. DOC (Denominazione di Origine Controllata) - контролируемое происхождение. Определяет сорта винограда, урожайность, расположение винограда и метод производства.

3. IGT (Indicazione Geografica Tipica) - определенная область, сорта винограда, метод производства

4. VdT (Vino da Tavola) - столовые вина


Montepulciano d’abruzzo DOC Organic wine - сухое

Сорт винограда - Монтепульчано

Крепость - 12.5%

Регион - Тоскана

Organic wine - при производстве таких вин используют компост (органические отходы) в качестве удобрения, не применяют пестициды и используют астрологический календарь работ.


Nero d’avola DOC - сухое

Сорт винограда - Неро Дяволо

Крепость - 13%

Регион - Сицилия


Франция


Chateau de Chateauneuf AOC - сухое

Сорт винограда - купаж Мерло и Каберне Фран

Крепость - 13.5%

Регион - Бордо

Купаж - смешивание нескольких сортов винограда.

Купаж Бордо - обязательными сортами бленда Бордо считаются:

Каберне Совиньон в паре с Мерло.

Их могут дополнять:

⁃ Каберне Фран

⁃ Пти Вердо

⁃ Мальбек


Замковые вина “Chateau” - элита французского вина. Исторические винодельческие поместья, центром которых являлся старый замок. Все этапы производства вина проводятся в пределах одного хозяйства.


Высшая категория AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée) - контроль наименований по происхождению.

Вино, географическое происхождение которого, используемые сорта винограда и метод изготовления - строго определены законом для данного апеллясьена (определённая винодельческая территория)


Испания

Roble Diapiro DO - сухое

Сорт винограда - Монастрель, Темпоанилье, Мерло

Крепость - 15%

Регион - Валенсия


DO (Denominacion de Origen) - наименование по происхождению. В испанской системе означает контроль за географическим местоположением. Приравнивается к французскому AOC


Чили

Merlo El Campo Reserva - сухое

Сорт винограда - Мерло

Крепость - 13%

Регион - Центральная долина

Reserva - означает, что вино имеет особые характеристики вкуса и аромата. Крепость таких вин не ниже 12%


США

Cabernet Sauvignon - сухое

Сорт винограда - Каберне Совиньон

Крепость - 13%

Штат - Калифорния


Австралия

Shiraz - Cabernet - сухое

Сорт винограда - Шираз, Каберне Совиньон

Крепость - 13.5%

Регион - Юго-Восточная Австралия


Плотные красные вина - Montepulciano d’abruzzo (Италия), Nero d’avola (Италия), Cabernet Sauvignon (США), Shiraz - Cabernet (Австралия), Roble Diapiro (Испания), Саперави (Грузия).


Средней плотности красные вина - Chateau de Chateauneuf (Франция), Chianti (Италия), Merlo El Campo (Чили), Алазанская Долина (Грузия).


Лёгкие красные вина - Pinot Noir (Франция), Gamay (Гаме, Франция), Cinsault (Сенсо, Франция).



Эногастрономия -

сочетание вин и блюд.


К плотным винам подаём - барбекю, красное мясо, стейки, блюда с грибами, острые блюда.

Например: свиные рёбра, стейки из говядины, крылья, колбаски, хвост, рулька.


К видам средней плотности - жареное мясо, бургеры, жареные овощи, птица, пасты с мясом.

Например: бургер, овощи гриль, куриный шашлык, цыплёнок, утка, грудка куриная, печень.


К легким винам - блюда из белого мяса.


Подача красного вина

Температура подачи красного вина от 15 до 18 градусов. Есть простое правило выбора температуры сервировки вина, - чем лучше вино, тем выше температура подачи (в рамках диапазона).


Презентация вина


Бутылка представляется гостю заказавшему вино: демонстрируем этикетку

⁃ название вина

⁃ производитель

⁃ год урожая

⁃ цвет и тип вина


Декантация и Аэрация

Декантация - отделение вина от осадка. Декантация, чаще всего, нужна для выдержанных вин, например вина Бордо.




Аэрация - обогащение вина кислородом.


Молодым и невыдержанным винам аэрация позволяет сгладить «колючую» и шероховатую структуру напитка. Вино приобретает более стабильный и приятный вкус.

Декантировать и аэрировать следует вина на основе мощных и танинных красных сортов винограда:

⁃ Cabernet Sauvignon

⁃ Syrah (Shiraz)

⁃ Tempranillo

⁃ Malbec

⁃ Grenache

⁃ Mourvedre

⁃ Montepulciano

⁃ Sangiovese

⁃ Cabernet franc


Если вино «расскрывается» в бокале и даёт ожидаемый аромат и вкус, то аэрирование не потребуется.

Вино в основе сорта Pinot noir аэрировать не стоит. Это категория «хрупких вин».

Чем выше плотность и концентрация вина, тем благоприятнее воздействует на него аэрация.

Аэрировать вина можно с помощью декантера или специального преспосабления.



57 переглядів0 коментарів

Останні пости

Дивитися всі

Komentarze


bottom of page