Червоні вина Greenwich

Червоні вина

Вино - напій, що отримується шляхом бродіння винограду.

Класифікація вин:

⁃ ігристі вина

⁃ тихі вина

У свою чергу тихі вина класифікують за кольором:

⁃ білі

⁃ рожеві

⁃ помаранчеві

⁃ червоні

Будова виноградної ягоди:

Виробництво червоних вин

1. Збір врожаю (ручний/машинний збір).

2. Сортування.

3. Гребневідділення та подрібнення.

4. Мацерація і ферментація (бродіння).

Мацерація - процес, під час якого шкірка контактує з виноградним соком (від декількох днів до декількох тижнів).

5. Пресування, відділення шкірки і кісточок від соку.

6. Витримка.

7. Фільтрація.

8. Бутилювання.

На відміну від білих і рожевих вин, в червоних винах є таніни, які з шкірки і гребенів потрапляють у виноградний сік.

Стилі червоних вин

⁃ повнотілі червоні вина

⁃ червоні вина середньої щільності

⁃ легкі червоні вина

За вмістом цукру

⁃ сухі

⁃ напівсухі

⁃ напівсолодкі

⁃ солодкі

Структура вина

⁃ кислотність

⁃ таніни

⁃ солодкість

⁃ рівень алкоголю

За кислотність і цукор відповідає - м'якоть ягоди і сік.

За таніни - шкірка, кісточки і гребінь.

У свою чергу таніни бувають:

⁃ «зелені» - відчуття незрілості ягід або самого вина. У смаку - різкі і незбалансовані

⁃ «шорсткі» - жорсткуваті і відчутні

⁃ «оксамитові» - досить м'які, але відчутні

⁃ «шовковисті» - зрілі і ідеально вбудовані в структуру вина

Категорії вина за регіонами

⁃ Старий світ

⁃ Новий світ

⁃ Старо-новий світ

 Старий світ - Європа.

Італія, Франція, Іспанія, Німеччина, Австрія, Португалія, Греція, Угорщина.

Новий світ - країни, в епоху відкриття нових континентів.

Чилі, Австралія, Нова Зеландія, Америка, Аргентина, ПАР, Китай, Індія, Японія.

Старо-новий світ - Грузія, Вірменія, Молдова, Туреччина.

Країни «Нового світу» в більшості знаходяться в теплому/спекотному кліматі. За рахунок цього у білих вин менше кислотності, на відміну від Франції - більше. У червоних більш насичений смак і вміст таніну.

Міжнародні сорти винограду:

⁃ Каберне Совіньон

⁃ Каберне Фран

⁃ Мальбек

⁃ Мерло

⁃ Піно Нуар

Грузія

Особливість витримки до 1 року і в «квеврі» (глиняні глечики об'ємом від 500л до 2000л), з додаванням мезги.

Алазанська долина - напівсолодке

Сорт винограду - Сапераві

Міцність - 11%

Регіон - Кахеті

Для цього вина закладають виноградний сік без гребенів, а тільки розчавлені ягоди.

Сапераві - сухе

Сорт винограду - Сапераві

Міцність - 11%

Регіон - Кахеті

При виробництві Сапераві додають гребені від Ркацетелі.

https://www.vivino.com/wines/159463566

Італія

Chianti Superiore DOCG - сухе

Сорт винограду - Санджовезе

Міцність 12,5%

Регіон - Тоскана

1. Classico - вино вироблено в найдавнішій частині зони, де раніше за всіх його винайшли.

2. Riserva - вино витримували довше, ніж зазвичай.

3. Superiore - вино, міцність вище, ніж зазвичай. Виноград збирають пізніше, за рахунок цього він досяг більш високої концентрації цукру, відповідно рівень алкоголю буде вище.

Італійська класифікація вин:

1. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - найвища категорія в класифікації італійських вин, що гарантує географічне походження і метод виробництва.

2. DOC (Denominazione di Origine Controllata) - контрольоване походження. Визначає сорти винограду, врожайність, розташування винограду і метод виробництва.

3. IGT (Indicazione Geografica Tipica) - певна область, сорти винограду, метод виробництва

4. VdT (Vino da Tavola) - столові вина

Montepulciano d’abruzzo DOC Organic wine - сухе

Сорт винограду - Монтепульчано

Міцність - 12,5%

Регіон - Тоскана

Органічне вино - при виробництві таких вин використовують компост (органічні відходи) як добриво, не застосовують пестициди і використовують астрологічний календар робіт.

Nero d’avola DOC - сухе

Сорт винограду - Неро Дяволо

Міцність - 13%

Регіон - Сицилія

Франція

Chateau de Chateauneuf AOC - сухе

Сорт винограду - купаж Мерло і Каберне Фран

Міцність - 13,5%

Регіон - Бордо

Купаж - змішування декількох сортів винограду.

Купаж Бордо - обов'язковими сортами бленду Бордо вважаються:

Каберне Совіньон в парі з Мерло.

Їх можуть доповнювати:

⁃ Каберне Фран

⁃ Пті Вердо

⁃ Мальбек

Замкові вина «Chateau» - еліта французького вина. Історичні виноробні маєтки, центром яких був старий замок. Всі етапи виробництва вина проводяться в межах одного господарства.

Вища категорія AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) - контроль найменувань за походженням.

Вино, географічне походження якого, використовувані сорти винограду і метод виготовлення - строго визначені законом для даного апеласьєна (певна виноробна територія)

Іспанія

Roble Diapiro DO - сухе

Сорт винограду - Монастрель, Темпоанільє, Мерло

Міцність - 15%

Регіон - Валенсія

DO (Denominacion de Origen) - найменування за походженням. В іспанській системі означає контроль за географічним місцем розташування. Прирівнюється до французького AOC

Чилі

Merlo El Campo Reserva - сухе

Сорт винограду - Мерло

Міцність - 13%

Регіон - Центральна долина

Reserva - означає, що вино має особливі характеристики смаку і аромату. Міцність таких вин не нижче 12%

США

Cabernet Sauvignon - сухе

Сорт винограду - Каберне Совіньон

Міцність - 13%

Штат - Каліфорнія

Австралія

Shiraz - Cabernet - сухе

Сорт винограду - Шираз, Каберне Совіньон

Міцність - 13,5%

Регіон - Південно-Східна Австралія

Щільні червоні вина - Montepulciano d’abruzzo (Італія), Nero d’avola (Італія), Cabernet Sauvignon (США), Shiraz - Cabernet (Австралія), Roble Diapiro (Іспанія), Сапераві (Грузія).

Червоні вина середньої щільності - Chateau de Chateauneuf (Франція), Chianti (Італія), Merlo El Campo (Чилі), Алазанська Долина (Грузія).

Легкі червоні вина - Pinot Noir (Франція), Gamay (Гаме, Франція), Cinsault (Сенсо, Франція).

Еногастрономія -

поєднання вин і страв.

До щільних вин подаємо - барбекю, червоне м'ясо, стейки, страви з грибами, гострі страви.

Наприклад: свинячі ребра, стейки з яловичини, крила, ковбаски, хвіст, рулька.

До вин середньої щільності подаємо - смажене м'ясо, бургери, смажені овочі, птицю, пасти з м'ясом.

Наприклад: бургер, овочі гриль, курячий шашлик, курча, качка, куряча грудка, печінка.

До легких вин - страви з білого м'яса.

Подача червоного вина

Температура подачі червоного вина від 15 до 18 градусів. Є просте правило вибору температури сервірування вина, - чим краще вино, тим вища температура подачі (в межах діапазону).

Презентація вина

Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструємо етикетку

⁃ назва вина

⁃ виробник

⁃ рік врожаю

⁃ колір і тип вина

Декантація і аерація

Декантація - відділення вина від осаду. Декантація, найчастіше, потрібна для витриманих вин, наприклад вина Бордо.

Аерація - збагачення вина киснем.

Молодим і невитриманим винам аерація дозволяє згладити «колючу» і шорстку структуру напою. Вино набуває більш стабільного і приємного смаку.

Декантувати і аерувати слід вина на основі потужних і танінових червоних сортів винограду:

⁃ Cabernet Sauvignon

⁃ Syrah (Shiraz)

⁃ Tempranillo

⁃ Malbec

⁃ Grenache

⁃ Mourvedre

⁃ Montepulciano

⁃ Sangiovese

⁃ Cabernet franc

Якщо вино «розкривається» в келиху і дає очікуваний аромат і смак, то аерація не потрібна.

Вино на основі сорту Pinot noir аерувати не варто. Це категорія «крихких вин».

Чим вища щільність і концентрація вина, тим сприятливіше на нього впливає аерація.

Аерувати вина можна за допомогою декантера або спеціального приладу.