Искусство подачи вина включает множество правил и нюансов.
Гости, заказывая вино, обычно высоко ценят профессиональное обслуживание.
Обычные рестораны могут не заострять внимание на этом аспекте, однако следует иметь в виду, что повышенное качество сервиса благоприятно сказывается на имидже заведения.
Особая атмосфера создается благодаря компетентности и вниманию к деталям. Вино подаётся правильно и эффектно, гости чувствуют заботу в действиях обслуживающего персонала, что является одной из характерных черт ресторана высокого уровня.
Что необходимо знать:
Отлично разбираться в вине, предлагаемом нашим рестораном.
Нужно четко знать, как различные сорта вин сочетаются с блюдами из меню.
Знать, как вести себя и разговаривать, чтобы ненавязчиво помочь гостям сделать оптимальный выбор.
Карта вин
Вы обязаны иметь базовые знания меню, а тем более ориентироваться в винной карте. Важно понимать и «чувствовать» вино, уметь обсуждать его особенности с гостями. Люди часто желают, чтобы им подсказали верное направление, помогли в выборе. Некомпетентность официанта может быть расценена как плохой сервис, вы рискуете потерять гостя навсегда.
Помогите гостям выбрать бутылку вина
Оказывая гостю содействие, спросите о том, какое вино ему понравилось когда-либо в прошлом. Сведения о предпочитаемом клиентом вине облегчают задачу официанта: он может предложить что-то подобное. Информация о том, какое вино вызывает негативные ассоциации, также полезна для определения пристрастий и вкусов гостя.
Другая техника – сначала выяснить, какие блюда заказываются на ужин. Официант, вооружённый элементарными понятиями об этикете, осведомлён, что курица, рыба, всевозможные запеканки, жирные и острые закуски сочетаются с белыми винами, в то время как красное мясо, утка, бургер хорошо идут с красным вином. К овощным и грибным блюдам подходят сухие и полусухие вина.
Обычно вино подбирается под закуски, однако случается и наоборот. К самым изысканным винам подаются простые блюда. Сыр и фрукты идеальны как с белым, так и с красным, т.к. не мешают проявляться яркости букета и аромата.
Еще одно общее правило: вино должно быть слаще, чем еда. Шоколад гармонично дополняет десертные и сладкие вина, жирные и соленые блюда лучше запивать терпким вином.
Хорошая теоретическая подготовка поможет вам определить верное направление, хотя опытный сотрудник ресторана скажет вам, что лучшее сочетание – не то, которое регламентировано нормами, а то, что больше всего нравится клиенту.
Важно грамотно начать и успешно продолжить диалог. Нельзя делать негативных замечаний по поводу выбора гостя, его или её произношения или недостаточной осведомленности о вине и связанном с ним этикете. В конце концов, счастливый и удовлетворенный гость вознаграждает чаевыми, кроме того, повышается вероятность, что он вернётся, а значит, в выигрыше окажутся и официант, и заведение.
Определите, нуждается ли вино в декантации
Декантацией называется процесс переливания вина из бутылки в графин либо в специальный винный кувшин перед подачей гостям.
Декантация позволяет ароматам открыться, прежде чем вино будет подано и налито, кроме того, уменьшает количество осадка, который мог попасть из бутылки в стакан.
Контакт с кислородом улучшает букет, усиливает аромат дорогого напитка. В хорошем ресторане выдержанные красные вина почти всегда декантируются из-за осадка, который мог сформироваться в течение длительного времени хранения.
Однако более молодым красным и белым винам декантирование тоже дает преимущество, помогая обнаружить скрытые ароматы. Гость может даже попросить, чтобы вино про декантировали, поэтому, когда имеется возможность, лучше предлагать эту услугу.
Прежде всего убедитесь, что бутылка достаточно долго стояла в вертикальном положении, чтобы осадок мог осесть. Затем осторожно откройте бутылку, вылейте вино медленно по стенке сосуда в декантер.
Готово – можно подавать!
Представление вина гостям
Эффектная презентация играет одну из главных ролей в любом деле, тем более в сфере обслуживания. Она приобретает особый смысл, когда дело касается подачи бутылок с вином. Существует определенный порядок, которому надо следовать, чтобы создать положительное общее впечатление. Преподносите бутылку вина осторожно, т.к. в результате встряхивания с дна поднимается осадок. Убедитесь, что на столе возле каждого гостя имеется винный бокал.
Продемонстрируйте бутылку гостю, который ее заказал
Не имеет значения, является ли гость, заказавший вино, респектабельным господином или юной блондинкой. Покажите вино человеку, заказавшему его, тому, кто будет первым его пробовать. Если мужчина и женщина ужинают вместе, и дама заказывает вино, считается оскорбительным по отношению к ней, когда официант в первую очередь представляет вино её спутнику. Если группа за одним столом коллективно выбрала сорт вина, уместно задать вопрос, когда вы возвращаетесь с бутылкой к столу, кто из них желает попробовать. Держите бутылку таким образом, чтобы гости могли видеть этикетку.
Откройте вино перед столом
Прежде чем откупоривать, убедитесь, что возле гостя есть винный бокал. Придерживайте бутылку одной рукой, в другую возьмите штопор. Для удаления фольги с горлышка бутылки предназначен «нож сомелье». Снятую фольгу поместите в карман вашего фартука или брюк (ни в коем случае не на скатерть!). Протрите горлышко бутылки чистой салфеткой, вставьте спираль штопора в пробку, закрепите. Если вы используете штопор в форме буквы «Т», удаление потребует некоторых физических усилий. Вытяните пробку быстро, но настолько беззвучно, насколько это возможно.
Налейте гостю вина
Момент истины наступает тогда, когда официант наливает вино, и гость пробует его в первый раз. Гость, без сомнения, нетерпеливо следит за процессом, сдерживая желание скорее попробовать вино на вкус. Официант должен всё делать искусно, разливая вино грациозно, не производить при этом шума и не оставлять винных капель на скатерти. Держите бутылку за нижнюю часть, этикеткой к гостю.
Сначала налейте небольшое количество для пробующего
Первый бокал всегда для человека, который будет пробовать вино. Вино может наливаться в центр бокала. Налейте достаточно, чтобы заполнить около 2,5 см от дна бокала. Всегда имейте под рукой чистую салфетку, чтобы протереть горлышко бутылки в случае необходимости. Слегка поверните бутылку, заканчивая наливать, чтобы исключить появление капель. Убедитесь, что бутылка не соприкасается с бокалом. Когда пробный образец налит, следует предоставить гостю время покружить вино, посмотреть на него в бокале, понюхать и, в конце концов, попробовать.
Налейте вина всем гостям
После того как вино одобрено, переходите немедленно к другим гостям за столом. Дамы должны быть обслужены первыми, начиная с самой старшей леди и заканчивая самой молодой. Переходите к мужчинам за столом и завершите процесс около человека, который заказал вино. Объем, который вы нальете, будет зависеть от того, сколько гостей присутствует за столом, но цель официанта – наполнить каждый бокал не менее чем наполовину.
Поставьте бутылку на стол
Поставьте белое вино в ведро со льдом. Красные вина не нуждаются в охлаждении, обычно их подают при комнатной температуре.
Сервис, связанный с подачей вина, часто рассматривают как одну из важнейших техник обслуживания в ресторанной сфере. Особенно в дорогих заведениях официанты должны быть хорошо знакомы с этикетом обсуждения, представления и подачи вина. Предоставление элегантного, отполированного до блеска обслуживания, когда дело касается вина, помогает гостям получить позитивное впечатление о ресторане в целом.